Gastronomía y la nueva Propuesta Constitucional.

Un excelente libro de antropología del Museo del Hombre en Paris, reza el titulo de “Cocina, reflejo de las sociedades” donde hace hincapié en el paralelismo entre la forma de ser de una sociedad, su alimentación y el desarrollo de su gastronomía

Este domingo se plebiscita la nueva propuesta constitucional, que sin duda cambiará el rumbo de la sociedad chilena, permitiendo habilitar debates fértiles sobre temas relevantes y abriendo la posibilidad de construir un nuevo camino por el cual tendremos que caminar juntos.

Esto raudamente nos conduce a reflexionar, ¿bajo qué valores se han desarrollado nuestras cocinas y nuestra gastronomía? ¿cómo han operado? ¿qué tipo de relaciones y diálogos han generado en nuestra sociedad? Y ¿si han sido el propio reflejo de la crisis social de los últimos 30 años, que ha tenido como eje central la violenta desigualdad, la injusticia y la obscenidad de nuestro actual modelo sostenedor?

Sin duda nuestra gastronomía, tiene un lado fascinante, que debemos continuar fortaleciendo, pero hay otro que ha sido de cierta manera moldeado, al que le han marcado el ritmo y el paso, al que han colonizado, creando una suerte de alienación.

El auge de ciertas actividades económicas y la visión de “desarrollo” que propusieron los gobiernos, a finales de los 80 y principios de los 90, marcó de alguna manera, la ruta de nuestras cocinas por los siguientes 30 años

Heredandonos algunas mercancías - la salmonicultura, por ejemplo, heredando el Salmón y la Trucha, la expansión fruticola heredando la palta, arándanos, cerezas, uvas y otros monocultivos y las megagranjas de cerdos y avicolas, pavimentandoles el camino y torciendo gravemente su discursiva.

Este modelo mercantilizador chileno en general, afectó nuestras cocinas, convirtiéndolas en una “gastronomía de catalogo”, un espejo nuevamente, de cómo se mercantiliza el patrimonio, evidenciando la sociedad de consumo que somos y donde el compromiso es solo económico y no comunitario - Las cocinas costeras por ejemplo, se promueven a base de “productos” que paradójicamente escasean en la zona por ser victimas de sobrexplotación, pesca ilegal y la contaminación

Escenarios similares ocurren con muchas otras especies, como el piñón, los erizos, el pulpo, y algunos tipos de algas, que son utilizados por cocinerxs y restauradorxs como elementos patrimoniales, pero de los que su subsistencia y protección no están aseguradas.

Otro factor, no menos importante y detonante de este moldeado, han sido las instituciones educativas, donde su fin primario ha sido crear fuerza de trabajo y consumidores, su propensión a no reinventarse ha llevado a modelar futuros cocinerxs sin la intención de desaprender, de alterar lo que presuntamente es inalterable, a deconstuir la manera hegemónica y la lógica mercantil de sus enseñanzas.

Ahora bien, la propuesta de la nueva Constitución, trae consigo la consagración de derechos y garantías que han sido fruto de un largo trabajo por parte de la sociedad civil y las organizaciones que la componen, sobre todo en temas relacionados con el medioambiente, garantizando entre otras cosas, la integridad de los bosques nativos, humedales, glaciares y sus ecosistemas, como también asegurando la soberanía y la seguridad alimentaria, creando un organismo autónomo que promoverá y defenderá los derechos ambientales y de la naturaleza.

¿Qué significa esta nueva mirada al modelo de desarrollo para nuestro sector? ¿que representaría para nuestras cocinas este nuevo modelo, más resiliente y responsable con la naturaleza? ¿Impactaría de alguna manera las despensas de nuestras cocinas?

Arturo Clement presidente del gremio Salmonero, lo tiene claro, expresando su preocupación frente a la nueva constitución, diciendo que ven “un sesgo preocupante con un foco extremadamente medioambientalista” y que “es posible que, concesiones en áreas protegidas e industrias en reservas nacionales cierren con el avance del nuevo texto constitucional”.

El Gremio ligado a la palta también ve con expectación e intranquilidad el proceso ya qué según ellos, “el texto no habla del uso productivo de las aguas, que son vitales para el desarrollo del país”.

Para la ASPROCER (Asociación gremial de productores de Cerdo) la nueva constitución es una amenaza, ya que se incorpora un organismo autónomo (Defensoria de la Naturaleza) y a su vez más Tribunales Ambientales que mermaría sus actividades y pondría en riesgo sus intereses.

Las preocupaciones de estos grandes gremios, básicamente son económicas, disfrazadas de “desarrollo”, pero la verdad es que cada una de estas industrias, fuera de generar empleos y ser un aporte al desarrollo de la zona – como lo hacen ver normalmente – terminan devastando territorios, generando despojo, explotación y miseria y responde precisamente al proyecto de sociedad, que deseamos cambiar, el que está orientado al extractivismo, a la acumulación de capital pero no a la reproducción de la vida.

Lorena Bugueño del Colectivo El Kintral, relata que para estos regímenes extractivistas, muchos bienes como la tierra, el agua o los minerales y prácticas como la agricultura se convierten en recursos económicos y reducen los territorios a “economías de enclave” al servicio de la acumulación capitalista, de la agroindustria, de las forestales y de la pesca industrial. Y que lo invisibilizan mediante estrategias de ingeniería social y prácticas de responsabilidad social – financiando Festivales, como el Festival del Chancho Muerto (en el caso del gremio Porcino), auspiciando a reconocidos cocineros con alguna de sus marcas afiliadas o simplemente con “filantropia”, algo que se vio durante la pandemia y su contexto de hambruna, donde generosas donaciones de “cajas felices” de la CPC o del Grupo Luksic, en los que incluían Jurel enlatado, arroz y legumbres importadas y el puré de papas deshidratada (Maggi de Nestle) – ni siquiera se vio un mínimo de aquella abundancia alimentaria exportable de la clase empresarial chilena, considerada por ODEPA, como una potencia agroalimentaria a nivel mundial, que exporta 2,94 millones de toneladas de fruta fresca anualmente, equivalente a $5.700 millones de dolares, ubicando a Chile como líder en exportaciones de uvas, cerezas, arándanos y ciruelas en el segmento de las frutas frescas.

A pesar de las dudas y observaciones aquí planteadas, sin duda los que nos alimenta no son estas grandes empresas, que en su mayoría exportan todo lo producido, dejándonos aquello que los criterios de ‘fina selección’ han descartado – sino que son los pequeños agricultores, las recolectoras y los pueblos indígenas y no solo con alimentos que nos llevamos a la boca, sino que con conocimientos ancestrales y visiones de mundos muy necesarias en los tiempos actuales.

Nuestra gastronomía claramente podría verse fortalecida gracias a que el Estado fomentará los mercados locales, ferias libres y circuitos cortos de comercialización e intercambio de bienes y productos relacionados con el campo – la protección, restauración y conservación de los Bosques nativos podría beneficiar a muchas especies endémicas de Hongos, por ejemplo - o el libre uso e intercambio de semillas tradicionales abre una ventana tremenda que podría engrosar las despensas y traería de vuelta un patrimonio que jamas debió perderse.

Claramente podría ser, que el nuevo texto constitucional se convierta en el puntapié transformador no solo para nuestras cocinas y nuestra gastronomía, sino también para las comunidades que han resistido durante tanto tiempo a la indiferencia del Estado, al descuido de sus compatriotas y la abulia del gremio gastronómico, pero además, podría reconfigurar la manera en como se alimentan las personas en diferentes comunidades.

Es una oportunidad también para reflexionar y cuestionar cómo desarrollamos nuestro oficio, si realmente estamos reflejando los valores de nuestro entorno, como también para aplicar una mirada crítica a los que proveen nuestros negocios, si es que lo están haciendo a base de contaminar, maltratar animales o devastar lugares.

Finalmente, de lo que se trata es de continuar educándonos, tomando conciencia o concientizando a nuestros pares, sobre todo cuando no hay un gremio que tome una postura objetiva o que habilite debates que sin duda son relevantes para nuestro rubro, que continuará evolucionando diariamente.