VAMOS A QUEMAR LA COMIDA

Más de alguna vez me dijeron - “eso está quemado” - mientras servía una hogaza de pan o una pizza recién salida del horno o mientras sacaba unos choclos humeantes de la parrilla. Yo suponía que desde que los primeros humanos aprendieron a cocinar, hace 1,8 millones de años, estamos básicamente programados para anhelar comida ahumada, rostizada, bien asada o derechamente quemada.

Pero arrojar unas verduras al fuego, al rescoldo, o conseguir cenizas, fue perdiendo terreno ante otros métodos más urbanos y sucumbió ante la mirada de una cocina más quisquillosa y tecnicista, donde quemar significaba que la habías cagado.

Recuerdo que mi mama cada vez que ponía un montón de hallullas en el tostador, al servirlas, les raspaba con el cuchillo mantequillero las partes más ennegrecidas, algo que a mi no me molestaba, pero que ella consideraba dañino, sin pruebas pero tampoco dudas. Pero desde los días de raspado de hallullas de mi mama, comenzaron a salir muchas investigaciones que sugerían algo - que le daban la razón a la cautela de mi madre - los alimentos quemados en especial los ricos en almidón, producen varios compuestos químicos, que se creen, son causantes de cáncer.

Pero para los fans de las Acrilamidas – el compuesto químico en cuestión - las artes oscuras de la quema pueden conjurar un variado mundo de sabores, lxs cocinerxs comenzaron a ignorar el llamado de pánico, que está establecido cuando algo empieza a pasar de un dorado marrón a un color ennegrecido, y ya quemar les empezó a parecer un recurso fascinante y hasta primordial dentro de las cocinas.

Parrillas, brasas, asadores, piedras calientes, carbón y leña, comenzaron a protagonizar las cocinas nuevamente. Caldos de verduras quemadas, cenizas de rábano, puerros quemados (mi favorito), limones, cebolla, tomate, berenjenas y hasta mantequilla quemada, llegaban para aportar equilibrio entre lo amargo y lo dulce, añadir complejidad y por supuesto un sabor ahumado y umami. Pero quemar paso a ser algo mas que añadir amargura y sabores amaderados, comenzo a ser parte tambien, de la experiencia teatral de muchos sitios y parte de la estetica, oscura y dramatica de ese negro azabache. Claramente comer en un sitio donde ves un horno a leña o una parrilla le añade, literal, otro sazón a tu experiencia.

En unos choclos bien tostados, en unas papas tiradas sin mucho cuidado a un rescoldo, en un ramillete de tomillo besado por las llamas o en unos limones quemados, puedes conseguir persuadir sus sabores, intensificar su caramelización y hacer florecer la amargura y terrosidad. Pero no estoy contando nada nuevo, quemar y chamuscar fue parte esencial de las cocinas prehispánicas, que sabían que arrojar algunos alimentos al fuego les recompensaba en sabor.

En México hay vestigios que desde la cultura Maya ya se utilizaba el rescoldo como método de cocción y las cenizas son hasta hoy protagonistas de su gastronomía, sus usos van desde nixtamalizar, preparar atoles de cenizas, tamales e inclusos moles.

En Chile en la antigua usanza del campo, siempre que había fuego, había tortilla al rescoldo. Un pan que mezcla harina, manteca y sal, cocinada en el rescoldo de un fuego, que luego se desentierra, se limpia y se sirve en trozos.

Se cuenta que tras la fundación de Santiago la verdadera primera gran industria de la Capital del Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de tortillas de rescoldo, llamadas antiguamente como “pan subcinericio” según consta algunos documentos notariales.

La producción de las tortillas al rescoldo, habría sido compartida a la Capitanía, por las mujeres indígenas del valle Mapocho y por las indias traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada capital.

Tortilla de rescoldo chilena

“Todo el mundo tiene tanto miedo a quemar cosas” dijo la canadiense Jennifer McLagan - autora del libro “Bitter: a taste of the world's most dangerous flavor” - “Pero cuando quemas, estás creando todos estos compuestos diferentes que hacen que los alimentos sean más complejos en sabor y mucho más interesantes de comer”. Así que, si aun no te habías atrevido a dorar excesivamente algunos alimentos, es el momento de arriesgar, encontrarás que se añade algo de imprevisibilidad a tu cocina y basta hasta con un sartén para lograr el cometido. Y para cuando estés sacando algo del horno y alguien te diga “Algo se está quemando” contestes “Si, ese es el punto”.